A legújabb tudományos kutatások szerint a fokhagyma főzés előtti szeletelése, aprítása, darálása vagy préselése jelentős mértékben növeli eme fűszernövény egészségvédő tulajdonságait. De vajon hogyan?
A dolog titka az, hogy a fokhagyma számos kéntartalmú vegyületben gazdag. Az egyik ilyen – a kutatók számára egyébként jól ismert – vegyület az alliin. Az alliin és kapcsolódó enzimje, az alliináz egyaránt aktív hatóanyagai a fokhagymának, de annak teljes és töretlen állapotában egymástól elkülönülten találhatók meg.
Amikor a fokhagymát felvágjuk, megrágjuk, apróra szeleteljük vagy összezúzzuk, ezen aktív hatóanyagok kiszabadulnak, és közvetlen kölcsönhatásba lépnek egymással. Egészen pontosan az alliináz nevű enzim az alliin molekulával érintkezve egy teljesen új vegyületet, allicint hoz létre. Az allicin a fokhagyma egy olyan rendkívül értékes hatóanyaga, amely a kutatások szerint javítja a keringési rendszert, antibakteriális hatású, és nem mellesleg véd a rák ellen (az allicin felel egyébként a fokhagyma erős és csípős ízéért is).
Ha tehát sütés-főzés előtt a felaprított, felszeletelt vagy összezúzott fokhagymát 5-10 percig állni hagyjuk, akkor elegendő időt hagyunk arra, hogy az alliináz és az alliin kölcsönhatásából allicin jöjjön létre, és ezáltal jelentősen megnöveljük a fokhagyma egészségvédő hatását.
Forrásjegyzék
Linus Pauling Institute: Garlic and Organosulfur Compounds, http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemicals/garlic/
Song K, Milner JA. The influence of heating on the anticancer properties of garlic. J Nutr. 2001;131(3s):1054S-1057S.
Jing Wang: Low-frequency and low-intensity ultrasound accelerates alliinase-catalysed synthesis of allicin in freshly crushed garlic, J Sci Food Agric 91:1766-72. 2011
http://www.chemeurope.com/en/encyclopedia/Allicin.html
Forrás: https://dietless.hu/hogyan-fokozhato-a-fokhagyma-egeszsegvedo-hatasa/